روغن به چربیای گفته میشود که در دمای اتاق معمولاً به حالت مایع است. روغنها دارای مصارف صنعتی یا خوراکی هستند. روغنهای خوراکی را معمولاً از چربیهای نباتی یا حیوانی به دست میآورند. روغن سرخ کردنی دستهای از روغنهای خوراکی است که میزان مقاومت آن در برابر حرارت و اکسید شدن بیشتر است و نقطه دود بالایی دارد.
نقطه دود روغن، دمایی است که تا رسیدن به آن، روغن تحمل داغ شدن را داشته باشد و اگر روغن بیشتر از آن دما داغ شود، شروع به تجزیه شدن، دود کردن و سوختن میکند. روغن مناسب برای سرخ کردن عمیق باید بالاترین نقطه دود را داشته باشد. منظور از سرخ کردن عمیق دمایی در حدود 350 تا 375 درجه فارنهایت یا 176 تا 190 درجه سانتیگراد است.
از جمله عوامل موثر در کاهش نقطه دود روغن که موجب تخریب سریعتر روغن میشود عبارتند از:
مخلوط کردن روغنهای گیاهی با هم، اضافه کردن نمک در حین سرخ کردن، درجه حرارت بالا، مدت زمان سرخ کردن طولانی، تعداد دفعاتی که روغن مورد مصرف قرار میگیرد و شرایط نامطلوب نگهداری روغن از نظر گرما، رطوبت، نور و اکسیژن.
روغن سرخ کردنی خوب، روغنی است که نقطه دود بالایی دارد. عواملی مثل افزایش زمان سرخ کردن، استفاده چندباره از روغن و سرخ کردن با شعله زیاد، نقطه دود روغن را کاهش میدهد و علاوه بر تاثیر در طعم، سلامت ماده غذایی را به خطر میاندازد. نقطه دود روغنهای نباتی اغلب بالاتر از روغنهای حیوانی است. توجه داشته باشید که رنگ درب بطریهای روغنهای سرخ کردنی غالبا قرمز است. همچنین روغن سرخ کردنی سالم و مناسب رنگ روشن و شفافی دارد.
روغنی که برای پخت و پز یا تهیه سس و سالاد مورد استفاده قرار میگیرد، به دلیل نقطه دود پایین، برای سرخ کردن طولانیمدت و عمیق مواد غذایی با حرارت بالا مناسب نیست. این بدان معناست که روغنهای سرخکردنی مقاومت بیشتری در برابر حرارت و گرما دارند. در نتیجه این مقاومت، نقطه دود روغن سرخکردنی بالا است و زمان بیشتری طول میکشد تا در اثر گرما دود شود.
حالا که با مشخصات و ویژگیهای یک روغن سرخ کردنی باکیفیت و استاندارد آشنا شدید، برای تهیه انواع روغن سرخ کردنی مایع از برندهای معتبر و با قیمت مناسب میتوانید از طریق فروشگاههای زنجیرهای افق کوروش به روشهای حضوری و اینترنتی اقدام کنید. در صورت تمایل به خرید اینترنتی شما میتوانید قیمت، تصاویر روغن سرخ کردنی و ویژگیهای هریک از برندها را با یکدیگر مقایسه کنید و خرید خود را بهسادگی انجام دهید.